三文鱼重新上架，你准备好了嘛？

Original 钟大厨在江湖饮食参考 2022-04-11

收录于话题 #新冠 18个

这两天关于疫情的焦点全在三文鱼，无论农贸市场、商超、平台还是餐馆都在下架三文鱼，甚至我听说有的地方政府今天还在通知下架。但随着披露信息越来越多，我认为是时候重新考虑何时上架和如何上架的问题了。

在此之前，我们需要明白几个事情。

1、“三文鱼传播”可能性极小

结论：案板阳性的最大可能是，新发地牛羊肉批发大厅内先有人传人，然后人污染案板。目前没有披露这个批发大厅样本检测的全貌，估计牛羊肉和禽肉样本也有不少阳性。所以别揪着三文鱼不放，也别折腾肉类了，集中精力做感染者溯源和行动轨迹排查吧。

2、如何理解“不排除冷链食物传播的可能性”

新发地的案板应该是被人污染的，但新发地的第一个感染者是怎么来的？是外来的隐性感染者传播，还是冷冻的海鲜或肉类携带进来？这个需要溯源证据，但我觉得很可能会是无头案。

目前全世界所有国家和国际组织的官方意见都认为，新冠病毒不太可能通过食物传播。言外之意，还是有“理论上的可能性”，但你需要知道以下几点。

通过前期的流行病学调查案例可以看到，感染者几乎都能找到和其他感染者的密切接触史，也就是人传人，而且是以飞沫为主。
所谓的食物传播，本质上还是人传人，只不过是通过中间的接触过程，门把手、电梯按钮同理。（其实门把手和电梯按钮也是理论可能，没有实锤）
如果真的可以传播，首先中招的不是消费者，而是生产经营者，如果他们没事，你就没事。
到目前为止，全世界已经700多万感染了，还没有出现食物传播的实锤证据。
食品传播的理论可能存在于包装污染，且需要你自己不注意卫生。
生鲜食物通过冷链传播病毒，这个风险是食品里面相对比较大的。但由于病毒需要活的哺乳动物细胞才能复制（繁殖），因此随着供应链传递到消费者的过程中会数量衰减。然后请参看前面1-4条。
外出戴口罩，回家洗手，处理食物前后都洗手，不用脏手乱摸口鼻眼，你从食物感染的概率基本为0。

结论：从科学严谨性来说，任何科学家都不会说“食物绝对不传播”，但你不能理解为“食物可以传播”。正确理解是，食物传播新冠病毒的可能性极小，如果消费者做好基本的防护和卫生，这个风险是完全可以忽略不计的。聚餐带来的风险远比食物传播的风险大得多。

3、三文鱼能否上架，如何上架？

为什么下架容易、上架难？关键在担当。

什么叫做科学决策？科学决策就是能够很好的权衡利弊，作出总体上对大家最有利的决策。任何决策都有不确定性，不确定性就是风险，就看决策者能不能、敢不敢、愿不愿担当这个风险。当然，在决策前，我们需要先想明白几个问题。

三文鱼污染了吗？目前看，新发地的货源在京深，京深没有污染。其他地方也在排查，没发现污染。甚至连出口国都急了，“我们是冤枉的”。
万一被感染者接触过怎么办？全世界几百万感染者，被他们接触过的商品有多少？其他食物和商品是否存在被污染的“理论可能”？当然都存在，因为“0风险不存在”。都下架吗？全部检测一遍吗？（参看前面对“理论可能”的解释）
如果重新上架，消费者会买单吗？我认为，一刀切的下架是很快的，供应链和消费信心的恢复总是缓慢的。政府和专业界如果释放积极信号，恢复的就会快一些。即便如此，生鲜三文鱼的主要餐饮渠道受到打击，量也不会很快起来。而且政府也可以主动宣传熟食更安全嘛。
是否可以要求商家提供病毒检测报告？商家如果主动提供报告以安抚消费者，我觉得可以。但我反对将病毒检测作为上架的前置条件，因为你没有任何科学依据作出这样的决策。政府的任务是风险管理，而不是哄孩子。而且一旦开始检测，什么时候停，又是一个麻烦事。当然，如果是为了给领导一个“尽职免责”的台阶，我也能理解。

结论：在信息不充分的情况下，对三文鱼作暂时下架的避险处理是正确的。在信息逐步明朗的情况下，重新上架三文鱼也是正确的。风险管理是风险和收益的权衡，追求消灭风险的结果都是徒劳无功或事倍功半的。

结语：我今天说的这些，有没有说错的风险呢？当然是有的。不过，如果我说错了，没有人找我问责，所以真正的决策者比我难得多。但是，如果今天你问我：三文鱼你敢吃吗？我可以明确告诉你：只要你敢送，我就敢（生）吃，虹鳟冒充的除外。

（网图侵删）

©饮食参考

饮食参考

解锁美味里的奥秘

钟凯博士

资深食安科普段子手
果壳网科学顾问
中华预防医学会健康传播分会常委

用专业的态度和敬业精神传播真知

用风趣幽默的语言点亮健康之路

原创科普良心品质值得拥有